Tecnologia dos alimentos

Tecnologia de Alimentos I

1-Explique esterilização e pasteurização e as principais diferenças entre ambas?

A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o alimento a uma determinada temperatura e por determinado tempo, de forma eliminar ou inativar os microorganismos presentes nos alimentos e existem três tipos de pasteurização, lenta rápida e muito rápida todas consistem em elevar a temperatura do alimento a determinada temperatura a uma certa quantidade de tempo, já a esterilização onde se utiliza o vapor sob pressão para atingir o processamento de alimentos à temperaturas altas, em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves, ou Retortas. Estes equipamentos são projetados e construídos dentro de normas, e possuem controles para garantir um adequado funcionamento.

2- Porque a indústria concentra o suco de frutas?

Pois se reduz a quantidade de água a fim de que se tenha um aumento no índice de sólidos de um alimento preservando o por meio da redução da atividade da água , a evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos, antes da secagem, congelamento ou esterilização e assim reduzir seu peso e volume.

3-Qual é a importância da inativação enzimática durante o processamento de alimentos?

Muitas enzimas são indesejáveis no alimento e, por isso, devem ser inativadas. Como outras proteínas, as enzimas podem ser desnaturadas de várias maneiras, principalmente pelo calor. Assim, para inativar a maioria das enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 a 80o.C, durante 2 a 5 minutos. A inativação de enzimas pelo calor é largamente utilizada na indústria alimentícia, recebendo tal tratamento o nome de branqueamento. Se a atividade enzimática não for interrompida poderão ocorrer mudanças na cor, escurecimento de alguns alimentos, rancidez em óleo, variações no aroma, alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas, ou ainda, a presença de