tecnologia de alimentos

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Relatório de Aula Prática 1: Tomate Seco

1. Introdução
O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é um produto agrícola que ocupa o segundo lugar entre as hortaliças no que se refere à área cultivada e o primeiro lugar em volume industrializado (Camargo Filho e Mazzei, 1996). A secagem do tomate consiste na remoção de umidade contida no interior deste, além de diminuir sua massa total o que leva a redução da sua atividade de água, resultando como vantagem, o prolongamento da vida útil. (Raupp et al, 2009). 1
Os defeitos mais comuns apresentados por produtos alimentícios submetidos ao processo de secagem são a dureza excessiva, a dificuldade de re-hidratação, o surgimento de rugosidade na superfície do produto que denigre a sua aparência, bem como a degradação da cor, aroma e sabor (Fellows, 1994). Segundo Alves e Silveira (2002), citando Bonazzi et al. (1996), do ponto de vista dos consumidores, a qualidade dos produtos desidratados, como o tomate seco, são avaliadas levando em conta principalmente os aspectos sensoriais, sendo a sua aparência o critério mais importante numa apreciação global do produto no momento de adquiri-lo. 1
Um grande número de mudanças químicas ocorre durante a secagem juntamente com as mudanças físicas, Isso afeta a qualidade do produto desidratado em termos de valor nutricional, cor, flavor (sabor e aroma) e textura. Os principais fatores de deterioração de vegetais desidratados são: as reações de escurecimento enzimático e não enzimático; reações de oxidação de lipídeos; reações de oxidação de vitaminas; e degradação de pigmentos (LABUZA,1984).
O encolhimento do alimento é uma das mudanças mais nítidas durante o processo de secagem. Quando se aplicam altas temperaturas na superfície do alimento, ocorre uma secagem desbalanceada com a formação de uma pele seca rapidamente, antes da maioria da umidade