Tecnologia de alimentos - Achocolatado

ACHOCOLATADO Os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e podem ser encontrados em todo o mundo. As suas características sensoriais e nutricionais, assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja bem aceito pelo consumidor. Na sua apresentação mais simples, o achocolatado contém cerca de 70% de sacarose ou de outros açúcares e cerca de 30% de cacau em pó (Varnam, Sutherland, 1997). Aos achocolatados pode-se incorporar leite em pó para conseguir um produto completo e realmente instantâneo. Normalmente, não se recomenda o uso de leite em pó integral, devido a alterações oxidativas, que limitam a vida útil do produto (Varnam, Sutherland, 1997). Outros ingredientes típicos usados na formulação de achocolatados comerciais incluem extrato de malte, açúcar e glicose, vitaminas e sais minerais como suplementos (Omobuwajo et al., 2000). Fortificação de achocolatados com sais de ferro (fumarato ferroso, sulfato ferroso, pirofosfato férrico) vem sendo realizada com o intuito de diminuir o índice de anemia em crianças e adolescentes (Hurrel et al., 1991). Como esses produtos vêm sendo amplamente consumidos, muitas indústrias têm produzido achocolatados, fazendo com que haja grande variedade e preços competitivos ao consumidor. Porém, o processamento, os ingredientes e as concentrações utilizadas não são os mesmos, fazendo com que haja grande variação nas suas propriedades nutricionais, tais como teor de lipídios, proteínas, carboidratos, teobromina e outros alcalóides, entre outros. Nos dias de hoje, o consumidor vem mostrando cada vez mais preocupação em relação à sua alimentação. Pesquisas demonstram a importância da diminuição da ingestão de lipídios e açúcares e do aumento da ingestão de proteínas e carboidratos complexos (Cândido,Campos, 1996), bem como alertam quanto ao consumo indiscriminado de produtos contendo alcalóides, como por exemplo a teobromina. Ela está presente, em sua maior