Bromatologia

Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 40, n. 3, jul./set., 2004

Achocolatados: análise química
Mércia de Freitas Eduardo*, Suzana Caetano da Silva Lannes
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
Universidade de São Paulo

*Correspondência:
M. F. Eduardo
Departamento de Tecnologia
Bioquímico-Farmacêutica
Faculdade de Ciências Farmacêuticas USP
Av. Prof. Lineu Prestes, 580 - Cidade
Universitária
05508-900, São Paulo-SP , Brasil e-mail: [e-mail]

Neste trabalho avaliaram-se propriedades químicas de achocolatados do mercado brasileiro, sendo estas os teores de lipídios, proteínas, cinzas, umidade, pH, teobromina e alcalóides totais. Estas propriedades são influenciadas principalmente pelo conteúdo de cacau em pó e pelo conteúdo dos ingredientes lácteos, como o leite em pó e o soro de leite em pó. Foi feito um comparativo entre as marcas de achocolatados, dando ênfase às grandes diferenças, quando existentes, entre os achocolatados dietéticos
(para dietas de restrição de sacarose, frutose e glicose (dextrose)) e “light” (com redução de açúcares) e os tradicionais.

INTRODUÇÃO
Os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e podem ser encontrados em todo o mundo. As suas características sensoriais e nutricionais, assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja bem aceito pelo consumidor.
Na sua apresentação mais simples, o achocolatado contém cerca de 70% de sacarose ou de outros açúcares e cerca de 30% de cacau em pó (Varnam, Sutherland, 1997).
Aos achocolatados pode-se incorporar leite em pó para conseguir um produto completo e realmente instantâneo. Normalmente, não se recomenda o uso de leite em pó integral, devido a alterações oxidativas, que limitam a vida útil do produto (Varnam, Sutherland, 1997). Outros ingredientes típicos usados na formulação de