Seres fermentativos

Observação de células procarióticas ao MOC
Bactérias do vinagre
Fermentação acética
No seu livro (“Tratado de química Elementar”), o químico francês
Lavoisier escreveu que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigénio, sendo portanto o resultado apenas de uma reacção química. Pensava-se que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação era apenas um produto da transformação, mas não a causa.
Foi Pasteur que veio a mostrar que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre. Assim, provou o papel de grande relevo que as bactérias acéticas têm quando o vinho se transforma em vinagre. Pasteur verificou que os substratos não se acetificavam em contacto com o ar, através da oxi dação directa, mas sim através da participação das bactérias acéticas.
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.
Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini.
Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti,
Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Em 1898 foram classificadas como sendo do género Acetobacter.
Pela classificação actual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos géneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam -se nas formas de bacilos e cocos, formando correntes e filamentos.
As bactérias acéticas necessitam do oxigénio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está a ser transformado em vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais