Segurança alimentar

Universidade Aberta Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar

“Segurança Alimentar no refeitório de uma escola secundária – estudo para implementação do HACCP”

António Reforço Agosto de 2010

Universidade Aberta Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar

“Segurança Alimentar no refeitório de uma escola secundária – estudo para implementação do HACCP”

António Reforço

Sob a orientação da Professora Doutora Ana Paula Fernandes

Agosto de 2010

AGRADECIMENTOS

Agradeço a todos os professores e amigos a ajuda que me prestaram ao longo deste trabalho. As suas palavras de incentivo e apoio, os esclarecimentos e os conselhos prestados foram muito importantes para que continuasse e concluísse este trabalho. Agradeço, em particular e do fundo do meu coração, à minha família o apoio incondicional que me prestou ao longo de todos estes meses. Peço-lhes desculpa, também, por todos os momentos irrepetíveis em que não pude estar com eles e por todas as ocasiões em que não os pude apoiar na realização de diversas actividades devido às tarefas que tinha de realizar em prol da dissertação.

iii

Sumário
A implantação do sistema de segurança alimentar HACCP é obrigatória para os operadores alimentares na União Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) Nº852/2004) mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP é revista e estudada a sua aplicação prática no refeitório de uma escola secundária que ainda não implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurança alimentar) ao refeitório e determinaram-se as irregularidades e pontos a melhorar em termos de prérequisitos. Finalizou-se o estudo com a execução de um plano HACCP que procurou verificar os pontos críticos de controlo (e os pontos de controlo) que é necessário tomar em especial consideração. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho importante para uma futura implementação do sistema HACCP na escola referida.

Palavras-chave: