Segurança alimentar

Segurança alimentar

Cappylobacter jejuni/© Sebastian Kaulitzki Dreamstime.com

SEGURANÇA
ALIMENTAR

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e ar mazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos são adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias.
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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008

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m conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos
“perigos”,
que podem ser de origem biológica, química ou física.
Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos
(protozoários, fungos, bactérias e vírus), as principais causas de contaminação de alimentos. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de sais minerais, vitaminas
(co-fatores) e ácidos nucléicos.
Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécies de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação desses organismos. As bactérias são um dos grupos mais conhecidos e numerosos.
Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas proprieda-

des sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que causam doenças.
Os fungos são, a grosso modo, divididos em fungos filamentosos
(bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios, como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de