segurança alimentar e doenças vinculadas por alimentos

SEGURANÇA ALIMENTAR E DOENÇAS VEICULADAS POR
ALIMENTOS: UTILIZAÇÃO DO GRUPO COLIFORME COMO
UM DOS INDICADORES DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Food security and food-borne diseases: utilization of the coliform group as one indicator of food quality
Cristina Paiva de Sousa
Enfermeira, doutora em Ciências Biológicas (Microbiologia), USP, mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, UFPB, professora do DMP/CCBS/UFSCar - Universidade
Federal de São Carlos. Endereço: Rodovia Washington Luís (SP-310), km 235, São
Carlos - São Paulo - Brasil CEP: 13565-905 - E-mail: [e-mail]
RESUMO
A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle da qualidade analítica.
A qualidade microbiológica pode ser estabelecida utilizando-se como parâmetros microrganismos indicadores de contaminação fecal, como o grupo coliforme. E.coli pode atuar como organismo comensal, patógeno oportunista e patógeno extremamente especializado. A qualidade microbiológica tem o objetivo de fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de se conseguirem alimentos seguros é o investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.
Palavras-chave: Qualidade dos Alimentos; Qualidade de Produtos para o Consumidor;
Normas de Qualidade de Alimentos; Microbiologia de Alimentos; Contaminação de
Alimentos; Enterobacteriaceae, Escherichia Coli; Intoxicação Alimentar; Tecnologias
Biomédicas.
ABSTRACT
Food quality can be determined through quality analytical control. Microbial quality can be established using microorganisms, like the coliform group, as indicators of fecal contamination. E. coli can be a commensal, opportunistic agent as well as a specialized pathogen. Microbial quality aims to produce safe food in terms of microbiological patterns. To achieve this goal of safe food, food handlers must be properly trained.