Salmonella

Salmonella As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella são universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos. A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam. Características do microrganismo O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono. O pH ótimo para multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. Dependendo da natureza do acido utilizado para acidificação, o pH mínimo pode subir para 5,5. O ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico são mais inibitórios que o ácido clorídrico para um mesmo pH. A atividade de água afeta, diretamente, o desenvolvimento da bactéria. Embora o limite mínimo seja de 0,94 as salmonelas podem sobreviver por até mais de um ano em alimentos com baixa Aa: chocolate, pimenta do reino, manteiga de amendoim e gelatina em pó. As salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH ácido. A temperatura ideal para multiplicação da Salmonella é 35-37°C, sendo a mínima de 5°C e a máxima de 47°C. Vários estudos indicam, no entanto, que valores máximo e mínimo dependem do sorotipo. A classificação das salmonelas é muito complexa e, apesar das inúmeras discussões, ao longo de vários anos, ainda não existe um consenso definitivo. De modo geral, considera-se que a dose infectante para que uma salmonela possa causar a infecção no homem é referida como da ordem de 15 a 20 células, todavia, isto depende do sorotipo considerado e da idade e condições