Relatório Técnico sobre processamento da mortadela

Relatório técnico sobre o processamento da mortadela
A mortadela é definida como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais bovinos e suínos, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao tratamento térmico adequado.
Uma das etapas principais no processamento da mortadela é a emulsão, que ocorre através das proteínas. Segundo (FENNEMA, Owen R. 2010) a maioria das substâncias nitrogenadas da carne é constituída pelas proteínas que são os componentes abundantes superados unicamente pela água e, em alguns casos, pela gordura. As proteínas da carne são, essencialmente, muito similares em todos os animais de abate, podendo ser classificadas, segundo sua solubilidade, em três grandes grupos: proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares e insolúveis.
Segundo SENAI, 2008 a insolubilidade completa das proteínas produz um precipitado, que pode ser conseguido ajustando-se o pH ao ponto isoelétrico da proteína pela a adição de sal.
Assim, a principal função do sal em embutidos emulsionados é solubilizar estas proteínas, tornando-as disponíveis. Quando disponíveis, as proteínas conseguem ligar a água e a gordura atuando como emulsificantes.
Toda a emulsão tem uma fase contínua que é a água, e uma fase descontínua que é a gordura sendo o agente emulsionante a proteína. O preparo da emulsão ocorre da seguinte forma, conforme nos mostra a figura abaixo:

Em moinhos de emulsão de alta velocidade, a temperatura final não poderá ultrapassar cerca de 13ºC, para que não prejudique a estabilidade da emulsão. Temperaturas menores que 3°C também não são recomendadas pois dificultam a extração da proteína. Temperaturas altas prejudicam a emulsão pois pode haver desnaturação de proteínas solúveis, diminuição da viscosidade da emulsão e fusão da gordura.
Uma vez que as proteínas solúveis atuam como agentes emulsificantes, a sua desnaturação durante a