RELATÓRIO QUÍMICA DE ALIMENTOS - CLARIFICANTE E COADJUVANTES

INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO
CAMPUS – PETROLINA
AISILLA ALINE
BRUNA NASCIMENTO
GABRIELA AQUINO
GRAZIELLE ARAÚJO
THAIS BARBOSA

RELATÓRIO QUÍMICA DE ALIMENTOS - CLARIFICANTE E COADJUVANTES

PETROLINA
NOVEMBRO DE 2013

1.0 INTRODUÇÃO
O processo de clarificação é utilizado quando se deseja remover a turbidez de sucos. Para isso é adicionada uma substância que pode ser floculada ou coagulada e que, uma vez depositada, carrega consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo no fluido
(GAVA, 1984). A combinação de pectinases, celulases e hemicelulases, chamadas coletivamente de enzimas de maceração, são usadas na extração e clarificação de sucos de frutas e vegetais
(OLIVEIRA, 2008).
As substâncias pécticas são responsáveis pela consistência, turbidez e aparência dos sucos das frutas, e sua presença causa um aumento considerável na viscosidade do suco, dificultando a filtração e a concentração. Nos primeiros momentos da adição da solução de gelatina sobre o suco bruto, sendo a gelatina um coadjuvante de processo, ou seja, clarificante, há uma modificação da coloração deste, que adquire uma tonalidade “esbranquiçada” ou
“leitosa”. Esse aspecto leitoso persiste até uma fase em que os primeiros floculos vão aparecendo e, logo após a adição de um pouco mais de gelatina, ocorre à formação de flocos grandes, semelhante ao leite “talhado” quando se usam gotas de limão. Nessa etapa, deixa-se o suco em repouso por um período.
O preparo da solução de gelatina deve ser realizado, de preferência, em paralelo à extração do suco; caso isso não seja possível, a solução deve ser preparada após a extração.
Temperaturas muito elevadas para a dispersão da gelatina em água podem acarretar uma desnaturação da cadeia proteica e diminuir a eficiência do processo de clarificação. Jamais se pode utilizar a gelatina granulada diretamente dentro do suco, pois ela não terá ação nessa forma.
Em relação à pelagem, o descascamento na