Relatório de leguminosas

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Relatório de Técnica Dietética Leguminosas

Professora: Leise Moreira

Aracaju-SE 2013 1. Introdução

Leguminosas são grãos presentes em vagens. Os grãos apresentam envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006).
São classificados em oleaginosas (soja e amendoim) e de grão (feijão, lentilha, ervilha e fava). São classificas devido a sua variedade.
Nativo das Américas, foi muito usado pelas populações indígenas, que o apreciavam não apenas pelo seu sabor, mas também pela facilidade de cultivo (PHILIPPI, 2006). Por isso, os feijões são bastante utilizados na alimentação brasileira, devido a parte histórica, sendo assim, um hábito alimentar, sendo um alimento barato e ao mesmo tempo nutritivo.
Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional, contendo proteínas, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Analisada do ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35 a 40% de proteínas de médio valor biológico (contendo os dez aminoácidos essenciais em teor adequado, exceto a metionina), contém de 18 a 22% de lipídios, vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio (ORNELAS, 2007).
A quantidade de gordura presente na soja também é superior à de outros grãos. O açúcar presente nela é pouco aproveitado pelo organismo humano, o que a torna um alimento possível de ser utilizado por diabéticos, desde que não esteja associada a açúcares ou a produtos à base de amido (ORNELAS, 2007).
O consumo diário de soja tem sido associado, também, à prevenção e ao