Relatório Tecnica dietetica Carnes e leguminosas

Carnes e Leguminosas

UNEB – Universidade do Estado da Bahia
Discente: Nicolas Riela
Docente: Nadja Gomes
DCV- Departamento de Ciências da Vida
Componente curricular: Técnica dietética I

Salvador/ 2014
Sumário

1. Introdução
2. Objetivos
3. Experimento 1 (carne com cobertura)
3.1. Ingredientes
3.2. Técnica de preparo
3.3. Avaliação e comentários
4. Experimento 2 (feijão simples)
4.1. Ingredientes
4.2. Técnica de preparo
5. Referências bibliográficas

1. Introdução
Dá-se o nome de carne ou vianda ao tecido muscular dos animais, inclusive do homem. Esse termo é utilizado geralmente quando o tecido serve como alimento para animais carnívoros ou omnívoros. No sentido alimentício, geralmente a palavra "carne", não só é usada para se referir à carne de mamíferos, répteis, aves e anfíbios, mas também pode designar, por extensão, a parte mole e comestível do corpo de outros animais, como a carne de camarão ou peixe, e as vísceras, como o fígado ou a tripa, e ainda os produtos derivados, como os enchidos ou embutidos.
O corte deve ser transversal ao sentido das fibras para diminuir a resistência à ação mecânica da mastigação. O calor úmido sem tostadura afeta a qualidade da preparação devido a cor que apresenta, entretanto pode ser servido acompanhado com molho (CAMARGO e BOTELHO, 2008).
Alguns métodos são usados para o amaciamento das carnes, tais como: bater e acrescentar substâncias como o sal e algumas enzimas.

2. Objetivos

Determinar o efeito da cocção no rendimento de carnes e analisar perdas e ganhos;
Identificar o rendimento, o tempo de cocção e o efeito do molho da leguminosa;
Avaliar sensorialmente as preparações.

3. Experimento 1 (Carne com cobertura)

3.1. Ingredientes

Bife (6 unidades)
Sal (1 pitada)
Ovo (4 unidades)
Farinha de trigo (47g)
Farinha de rosca (47g)
Óleo (280ml)

3.2. Técnica de preparo

Cortar o bife e pesar;
Temperar;
Passar o bife sequencialmente na