Relatorio De Bromatologia LEITE 1

UNIVERSIDADE PAULISTA

Análise de Leite: Acidez, Densidade e Neutralizante.

C050BI-1 Anna Helene Chuma Palacios
C22HFB-4 Gisele Dantas Moreira da Silva
C12IHI-8 Larissa Trevisani Verissimo
C125GE-5 Sara Borges
C0345J-0 Zileide Ramos Martins

SÃO PAULO
2014

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

O leite é o produto da secreção de glândulas mamárias de alguns mamíferos, o leite mais usado na alimentação é o leite de vaca, este alimento possui proteínas de alto valor biológico e nutrientes essenciais como o cálcio, a biotina, fósforo e vitaminas A, D e B2, formando uma emulsão de matéria graxa, num estado coloidal e por conter todos esse nutrientes, o leite é muito propenso á ação de micro-organismos. (PHILIPPI, 2008).
A composição do leite difere de cada raça, pois cada animal possui uma alimentação diferenciada, a época do ano também interfere na composição deste. (ORNELAS, 2001).
O leite é composto por aproximadamente 86% de água, misturado á várias substâncias como a lactose, proteínas em forma coloidal, gorduras em emulsão, minerais e vitaminas todas difundidas no líquido. O aquecimento dói leite á pressão atmosférica normal, gera a coagulação da albumina e globulina (proteínas do leite), o passo que a caseína (maior fração proteica), não se coagula. (ORNELAS, 2001).
A reação do leite após a ordenha é de pH 6,6 (neutra), logo através da perda contínua de CO2 o pH torna-se básico. Com a flora microbiana presente no leite há a formação do ácido láctico, essa acidez é neutralizada pelo sistema de BUFFER do leite, porém a formação do ácido aumenta e quando atinge pH 4,8 (ácido) o leite coagula-se. (ORNELAS, 2001).
O número de micro-organismo contidos no leite serve como base para sua classificação, por causa dessa contaminação o leite é fervido na indústria, para a retirada desses agentes. (PHILIPI, 2008).
O leite pasteurizado, é aquecido rapidamente, e resfriado rápido também, provocando o desaparecimento da flora microbiana, sem adulterar o