Relat Rio Bioquimica 9

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
TA 514- Bioquímica de Alimentos

Relatório prática: Fermentação de Carboidratos.

Carolina Mekaru RA: 145662
Raquel Cristina Marques Monteiro RA: 147747
Rafaela Kiyomi Watanabe Nakamura RA: 148938

Campinas – SP
Maio 2015

1. Introdução
Os carboidratos existem difundidos em toda natureza e alguns existem praticamente puros, tais como: sacarose, glicose, frutose, amido e celulose, este último no algodão, madeira e papel (Ferreira, 1995). Em termos de volume de produção mundial, os carboidratos ficam atrás apenas dos óleos vegetais. Cerca de 95% da biomassa produzida na natureza é formada de carboidratos (200 bilhões de toneladas). Apesar desta enorme quantidade, apenas 3% são usadas pelo homem. O resto se decompõe e é reciclado pela natureza.
A sacarose, um dissacarídeo composto de glisoce e frutose, conhecido desde o ano 200 A. C. (Rossiter, 1992), é o carboidrato cristalino mais abundante na natureza (Khan, 1984), e pode ser encontrada em diversas plantas, principalmente na beterraba e na cana-de-açúcar.
A glicose é um monossacarídeo do grupo dos carboidratos mais importantes. Também podemos chamá-la de Glucose ou dextrose. As células do corpo usam a glicose como fonte de energia pelo ciclo de Krebs nas mitocôndrias e é um metabólico intermediário. A lactose, conhecida como açúcar do leite, é um dissacarídeo formado através da combinação de dois monossacarídeos: glicose e galactose. Este dissacarídeo é hidrolisado – hidrólise da ligação β (1→4) – pela enzima intestinal β-D-galactosidase ou lactase, liberando seus componentes monossacarídicos para absorção na corrente sanguínea, essa conversão deveria ocorrer no intestino delgado, cujas células da parede produzem lactase. A galactose é enzimaticamente convertida (epimerizada) em glicose, que é o principal combustível metabólico de muitos tecidos.
A frutose (ou levulose) é um composto orgânico pertencente ao grupo dos