Reações de coloração e precipitação de proteínas

Disciplina: Bioquímica Geral
Curso: Engenharia de Alimentos
Profa.: Tatiana Souza Porto
Alunos: João Henrique Fernandes, João Pedro, Matheus Henrique Gouveia Gomes, Rodrigo Lira de Oliveira.
AULA PRÁTICA 01: Reações de coloração e precipitação de proteínas

1. INTRODUÇÃO

As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas. São formadas por ligações peptídicas entre aminoácidos. Apresentam uma significativa importância, por apresentarem uma grande variedade de funções biológicas e serem responsáveis por grande parte da informação gênica [1]. A solubilidade das proteínas depende de vários fatores. Dentre eles, destaca-se a presença das cargas elétricas ao longo da molécula proteica. A existência de uma carga positiva ou negativa determina a interação com o meio aquoso, podendo estabelecer atração ou repulsão entre as próprias moléculas de proteína. O ponto isoelétrico é o valor de pH onde a molécula apresenta cargas elétricas iguais a zero.
O meio em que se encontram interfere diretamente na sua estabilidade. Em algumas condições a proteína pode perder sua estrutura tridimensional, o que acarreta na perda de sua função, a esse fenômeno dá-se o nome de desnaturação. Os principais agentes desnaturantes são: pH, temperatura, agentes químicos, agitação vigorosa e surfactantes.
A desnaturação proteica pode ser reversível ou irreversível, que ocasionam respectivamente perca parcial ou completa de suas funções biológicas. Muitas vezes, em condições fisiológicas, as proteínas recuperam sua conformação nativa e restauram a atividade biológica quando o agente desnaturante é removido ou neutralizado, processo esse denominado renaturação (Motta) [2].
Quando desnaturadas, as proteínas podem formar um precipitado, sendo um indicador visual da desnaturação, em especifico, quando a desnaturação é ocasionada por adição de sais, podemos classificar de acordo com a concentração do mesmo. O efeito “salting out” é a precipitação de proteína em