QUIM

Conservaçao pelo frio

A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a actividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos.

Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano.

Modo de Actuação do Frio

inibe ou retarda a actividade das enzimas microbianas e dos alimentos inibe ou retarda a velocidade de outras reacções químicas não enzimáticas inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos

Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos.

A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio.

Para se optimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin: só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à acção do frio os alimentos devem ser submetidos à acção do frio o mais rapidamente possível após a produção os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor.

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ADITIVOS QUIMICOS
A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes (Luck & Jager, 1997).

Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e os sulfitos também são utilizados em menor escala.

Segundo (Brul & Coote, 1999), os ácidos orgânicos