Queijo

A contaminação do queijo coalho por Staphylococcus enterotoxigênicos coagulase-positiva e negativa representa um problema de saúde pública pelo risco de causar intoxicação alimentar.

(As enterotoxinas estafilocócicas são resistentes à ação de enzimas do sistema digestivo, permanecendo ativas após a ingestão. Outra característica importante é sua termoestabilidade, sendo capaz de resistir a tratamentos térmicos como a pasteurização e a ultrapasteurização.)

Essas bactérias, quando presentes em populações elevadas (UFC mL-1 ou g-1) e sob condições adequadas (temperatura, pH, atividade de água e O2), produzem uma ou mais enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as quais depois de ingeridas causam intoxicação.

A intoxicação estafilocócica é a causa mais freqüente de surtos de doenças microbianas transmitidas por alimentos, em muitos países. Surtos e casos esporádicos de intoxicação atribuídos ao consumo de produtos lácteos, principalmente queijos, têm sido relatados em vários países. No Brasil, os surtos investigados têm sido associados principalmente ao consumo de queijos do tipo Minas frescal, queijo Minas e de queijo de coalho.

Entre as espécies coagulase-positiva, S. aureus é a mais freqüentemente associada a casos e surtos de intoxicação alimentar, devido à habilidade de muitas de suas cepas produzirem vários tipos de enterotoxinas.

Outras espécies produtoras de coagulase, como S. intermedius e S. hyicus também produzem enterotoxinas e têm sido envolvidas em alguns surtos. S. intermedius podem ser potenciais causadores de intoxicação alimentar.

A produção de enterotoxinas por Staphylococcus coagulase-negativa como S. capitis, S. conhnii subsp cohnii, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. hominis, S. saprophyticus, S. schleiferi, S. warneri, S. xylosus e S. chromogenes foi observada em vários estudos realizados sob condições de laboratório.

Os resultados de alguns destes estudos sugerem que Staphylococcus coagulase-negativa pode ser