queijos

QUEIJOS - Produto da coagulação da proteína do leite – caseína – drenado, produzido através da introdução de culturas vivas de bactérias “benéficas”.
Considerando a simplicidade do processo de produção e os poucos ingredientes utilizados na fabricação de queijos, é impressionante a variedade que se pode produzir. - É importante conhecer todos os passos e ingredientes para produzir um bom queijo, que são:
1) Leite – seleção e tratamento a) Teste de qualidade; b) Pasteurização; (pronto para o consumo) c) Homogeneização; (quebra de gordura – ligar ao soro) d) Padronização;
2) Acidificação – enzima ácida retirada do estomago de alguns animais;
3) Coagulação; 4) Tratamento da massa; 5) Drenagem – eliminação do soro; 6) Modelagem – modelar na fôrma; 7) Salga; 8) Amadurecimento
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS - Sob o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar um queijo de forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na existência de um grande número de variedades, próximo de duas mil, sendo que a diferenciação entre a maioria delas são baseadas em fatos empíricos, regionais, climáticos, hábitos alimentares, etc. - Se tomarmos como base as características tecnológicas bem definidas, dentro das diferentes classificações, existem algumas que se destacaram e são hoje utilizadas, como as classificações pela textura da massa, a classificação pela origem da matéria-prima e a classificação pelo processo de fabricação. Mesmo as classificações mais técnicas e complexas não são completas e um queijo pode estar ao mesmo tempo, em dois ou mais grupos.
Classificação pelo processo de fabricação Classificação Teor de umidade - %* Tipos
Massa mole fresco 56 a 80% Minas frescal, ricota, queijo coalho, queijo branco...
Massa mole maturado 48 a 65% Camembert, brie...
Massa semi-cozida 40 a 50% Port-Salut, gorgonzola, roquefort, prato...
Massa dura 30 a