Queijo

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0034-89101992000100008&script=sci_arttext
A reutilização das salmouras na indústria de queijos representa motivo de preocupação, pois acarreta aumento de impurezas nesta solução, que pode ocasionar modificações em sua composição físico-química (Casalis e col.5 , 1969), de modo a propiciar maior sobrevivência e/ou multiplicação de microrganismos (Lachica11, 1971).
Mansour e Alais13 (1972), estudando salmouras empregadas na salga de queijos, observaram que durante o período de sua utilização ocorre queda gradativa dos valores de pH e da concentração de cloreto de sódio, bem como aumento no teor de proteínas solúveis.
Amaral e col.1 verificaram em salmouras empregadas na salga do queijo tipo "Minas" frescal, variações nas determinações de pH, cloreto de sódio e de proteínas solúveis, cujos valores situaram-se entre 7,55 e 4,73, 15,0% e 9,1% e 0,0 e 3,756mg/ml, desde o dia zero até o 21o dia de utilização respectivamente.
A qualidade microbiológica da água e do sal utilizados no preparo da salmoura assume papel importante, pois a presença de microrganismos pode torná-la importante fonte de contaminação para os queijos. A este respeito, estudos realizados no sal de origem marinha revelaram a presença de microrganismos mesófilos, bolores, leveduras e bactérias do gênero Clostridium (Ribeiro e col. 15 1968; Santiago16, 1976; Silva e col.19, 1976).
Alguns trabalhos tem evidenciado, também, que durante o período de utilização das salmouras na salga de queijos ocorre aumento gradativo do número de microrganismos mesófilos, bolores e leveduras (Cantoni e col. , 1967), e de bactérias do grupo coliforme (Centeleghe e col.6, 1972).
A este respeito, Amaral e col.1, estudando as características microbiológicas das salmouras utilizadas na salga de queijos "Minas" frescal, observaram elevados índices de contaminação, cujas contagens de microrganismos mesófilos, coliformes totais, coliformes de origem fecal, Staphylococcus aureus, e de