Queijo gruyère

1.0 QUEIJO GRUYERE
1.1 Introdução

De origem suíça, o queijo Gruyére tem os seus buracos pequenos e em pouca quantidade. É o queijo mais consumido na Suíça entre uma centena de outros produzidos no país. Cada suíço come uma média de 14 quilos de queijo por ano. Até no macarrão, muitos suíços costumam usar o Gruyére ralado no lugar do tradicional parmesão (Ribeiro, 2004).
Seu sabor é mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais cremosa. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar (Ribeiro, 2004).
Depois de produzido, o Gruyère é posto numa prateleira a uma temperatura entre 12 e 16 graus, e fica envelhecendo de 6 meses a um ano. O mais novo, de 6 meses, é o Gruyére “doce”, há ainda um “meio doce”, e um “salgado,” mais velho e saboroso, envelhecido durante 1 ano. Possui massa regular, não muito dura (Luiza e Maria Cristina e Epamig, 1989; Ribeiro, 2004).
Apresenta dimensões diferentes, com diâmetro entre 40 e 65 cm. Peso de 20 a 50 Kg e altura de 9 a 13 cm. Sua casca é dura e seca, possui coloração amarelada, ou ligeiramente amarronzada, não é tão lisa, pois é tratada durante a cura com uma cultura de bactérias proteolíticas, contendo sobretudo Brevibacterium lines, que confere cor e textura diferentes à casca e sabor ligeiramente mais pronunciado ao queijo. Suas olhaduras variam de 0,5 a 1,5 cm de diâmetro, na maioria. Contém no mínimo 45% de gordura no extrato seco e no máximo 38-40% de umidade quando maturado (Furtado, 1999).
Segundo Ribeiro, as técnicas modernas de industrialização, não tiraram o charme das queijarias: embora utilizando equipamentos modernos, a produção de queijos na Suíça ainda é feita pelos “artesãos” do queijo.
Durante o processo de elaboração do Gruyère depois de coalhar o leite a coalhada é cortada em grãos grandes e cozida no seu próprio soro a uns 55ºC de 40 à 45 minutos, isso ajudara o dessorar