Plano de Ataque

Nome: Nilza de Lucena Gonçalves
Matrícula: 1414010135
Turma: 1.A – GAS

Plano de Ataque da 1ª Aula Aplicativa de Cozinha Fria

Objetivo: Planejar, revisar e organizar de forma adequada, os equipamentos, ingredientes e quantidades “em sequência lógica” para a execução das receitas solicitadas.

Massa Brisée Salgada
Quiche de Parma com Espinafre

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
Farinha de trigo
Manteiga sem sal
Ovo
Sal fino
Água
250g
125g
1uni.
5g
40ml
Massa:
Massa brisée salgada
Recheio:
Azeite
Espinafre
Presunto cru
Queijo parmesão
Para montar (Appareil):
Ovo
Creme de leite
Leite
Noz moscada
Sal fino
Pimenta branca moída

400g

40ml
500g
200g
100g

3 uni.
250ml
250ml q/n q/n q/n M
E
P
Preparo da massa seguindo os passos da receita.
Limpar, lavar e cortar o espinafre.
Refogar o em cocção à Italiana.

Quiche Lorraine
Torta Provençal

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
Massa:
Massa brisée
Recheio:
Bacon defumado
Cebola em brunoise
Queijo gruyere
Para montar (Appareil):
Ovo
Creme de leite
Leite
Sal fino
Pimenta branca moída

400g

200g
2uni.
150g

3uni.
250ml
250ml q/n q/n
Brioche rápido:
Açúcar
Ovo
Leite
Manteiga
Farinha
Sal fino
Fermento biológico
Azeitona Negra (brunoise)
Recheio:
Azeite de Oliva
Cebola
Queijo gruyere
Alecrim
Manjericão
Berinjela
Zucchini (abobrinha)
Alho
Sal fino
Tomate

50g
2uni.
300ml
50g
710g
12g
50g
25g

80ml
70g
100g
5g
q/n
300g
600g
10g
q/n
300g

M
E
P
Cortar a cebola em brunoise
Cortar o bacon em Lardons
Preparar os cortes dos vegetais:
Berinjela – bastões
Zucchine – bastões
Tomate – concassé
Cebola – ciscelado