Qualidade e Nutrição

Qualidade & Nutrição.
SEGUNDA-FEIRA, 5 DE NOVEMBRO DE 2012
Como calcular per captas de uma refeição?

Olá, pessoal.
Ultimamente ando me deparando com algumas pessoas me questionando como saber a quantidade certa de alimentos para uma certa quantidade de refeições, então vou dar aqui algumas dicas que aprendi no decorrer da minha experiência profissional. Primeiro vamos conceituar algumas coisas.

Quantidade de refeições ou comensais?
Nada mais é que a quatidade de alimentos a serem servidos de acordo com a preparação.
Preparação?
É o alimento propriamente dito, como arroz, feijão, farofa, guarnição, prato principal e etc.
O que é per capta?
Per capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessário a preparação da refeição para uma pessoa. O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, gelo, etc.
O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo.
O que é margem de segurança?
Normalmente uso uma margem de 10% sobre o per capta calculado, como o nome diz para que eu tenha uma segurança, logo prefiro pecar pelo excesso do que pela falta, imaginem faltar alimentos em um evento, olha só a vergonha!
Agora que já conceituamos alguns termos, vamos a tabela de per capta de alguns alimentos. CARNES carne bovina (bife, picadinho, bife de panela e bife rolé) - 200 g carne moída - 150 g carnes para feijoada - 300 g carré - 250 g copa lombo - 180 g carne empanada - 180 g costela - 300 g dobradinha - 150 g dobradinha (à lombeira) - 80 g filé de peixe - 150 g fígado - 180 g frango com osso - 300 g frango sem osso - 180 g lagarto (carne assada) - 220 a 250 g linguiça - 150 g lombo para assar - 220 a 250 g miúdos de frango - 150 a 160 g pernil sem osso - 200 g posta de peixe - 200 g rabada - 300 g
VEGETAIS
abóbora - 150 g (salada, quibebe); 180 g (cozida) abobrinha - 120 g aipim - 180 a 200 g batata (purê) - 150 g batata (fritas) - 180 g batata doce - 180 g berinjela -