Proteínas

PROTEÍNAS
APS

SOROCABA
NOVEMBRO/2013
SUMÁRIO

1. OBJETIVO

2. INTRODUÇÃO
As proteínas são macromoléculas presentes em todas as células dos organismos vivos. No fígado e no músculo, a concentração de proteínas corresponde a 20% do peso úmido, com a eliminação da água, essa porcentagem sobe para 50%. Similarmente aos carboidratos e lipídios, as proteínas contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, contudo, estas também contêm nitrogênio (16%) e enxofre, sendo que algumas proteínas têm ainda fósforo e metais na sua estrutura. Quanto á origem, as proteínas podem ser exógenas, provenientes das proteínas ingeridas pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação das proteínas celulares do próprio organismo. Como as proteínas têm em média 16% de nitrogênio na sua estrutura, costuma-se obter seu teor de um alimento dosando o teor de nitrogênio e multiplicando-o por 6,25 para transformá-lo em teor de proteína. Contudo, esse fator representa apenas um valor médio. Nesse contexto, verifica-se que proteínas vegetais apresentam percentual de nitrogênio na molécula inferior a 16%, o que acarreta a utilização de diferentes fatores de conversão do teor de nitrogênio em teor de proteína. Para carne, leite e proteínas animais, pode-se utilizar como fator de conversão o valor de 6,25, enquanto para leguminosas e arroz, os valores são de 5,70 e 5,95, respectivamente. Os aminoácidos unem-se para formar uma proteína por meio de ligação peptídica que une o grupo carboxílico de um aminoácido ao grupo amino de outro aminoácido. O composto resultante tem em suas extremidades um grupo carboxílico e um grupo amino livres. Esses grupos carboxílicos e amínicos, conforme o ph do meio e sua ionização fornecem características básicas ou ácidas. Quanto á classificação das proteínas, estas podem ser agrupadas em: simples, quando por hidrólise fornecem apenas aminoácidos, e conjugadas, quando dão origem a outros compostos além dos aminoácidos. As proteínas