Produção de tequila

Sumário
1 INTRODUÇÃO 3
2 HISTÓRIA 4
3 PROCESSAMENTO 5
3.1 Hidrólises do polímero 5
3.1.1 Hidrólise enzimática 6
3.1.2 Hidrólise química 6
3.1.3 Hidrólise térmica 6
3.2 Extração dos açúcares 7
3.3 Fermentação 8
3.3.1 O meio de cultivo 9
3.3.2 Micro-organismos 9
3.3.3 As condições de fermentação 11
3.3.4 A contaminação no processo de fermentação 12
3.3.5 O processo de fermentação 12
3.4 Destilação 13
3.5 Envelhecimento 14
3.6 Análises, avaliação sensorial e acondicionamento 14
4 ESTATÍSTICAS DE PRODUÇÃO 15
5 LEGISLAÇÃO E DEFINIÇÃO 15
6 MATÉRIA-PRIMA 16
7 CONTROLE DE QUALIDADE 18
8 NOVAS TECNOLOGIAS 22
9 REFERÊNCIAS 24

1 INTRODUÇÃO
A tequila é um produto originário do México, é considerada uma bebida de identidade nacional que obtém proteção de uma Denominação de Origem, a tequila é semelhante ao Champagne, Cognac e entre outras. O processo passou por diferentes etapas por mais de dois séculos, passando por processo rústico e tradicional, onde a agave era moída em moinho de pedra, e a fermentação era realizada em tanques de madeira, já nos dias de hoje encontra-se novos processos, onde foram incorporadas novas tecnologias ao longo do processo, tanto na produção como no cultivo do Agave (VENTURINI FILHO, 2010).
Tequila é classicamente associada com o México, particularmente com Jalisco, um estado localizado no oeste do país. Esta bebida é obtida pela destilação do suco fermentado do agave apenas a planta (Agave tequilana Weber var. Azul). A fermentação é realizada por cepas de Saccharomyces cerevisiae inoculados ou em alguns casos por uma espontânea processo. Até 49% (v/v) de açúcares pode vir a partir de uma fonte que não seja agave, geralmente açúcar melado de cana ou de milho. Esta tequila não poderia ser rotulado como 100% agave tequila.
Diferentes tipos de tequila são produzidos em 50 empresas registradas no Jalisco. A tequila produtos feitos por essas empresas diferem principalmente proporções de agave utilizado, a