Produção de chocolate

1. Introdução Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005).
A origem do chocolate remota a 1500 e às antigas civilizações do Golfo do México (Olmecas, Maias, Toltecas e Astecas), as primeiras a tirarem proveito do futuro do cacaueiro. O cacau era considerado uma dádiva de Quetzacóalt, deus dos ventos gelados e da lua prateada. E o chocolate, uma beberagem utilizada em rituais religiosos. Dai a denominação científica dada mais tarde, no século XVIII, ao cacaueiro, "Theobroma (que em grego significa 'alimentos dos deuses') Cacao" (HARALD, 2011).
A confecção do chocolate foi, durante um século, uma indústria tradicional administrada por artesãos que desenvolveram métodos individuais de trabalho e sabores particulares para os seus produtos. Com a demanda por custos mais baixos, a manufatura industrial foi sendo cada vez mais mecanizada, somando-se a isso o progressivo avanço da ciência e da tecnologia para controle das plantas de produção e para a melhoria da eficiência industrial (BONZAS, BROWN, 1999).

2. Etapas de produção
2.1. Mistura
Existem muitos métodos diferentes de fabricar o chocolate, porém os mais tradicionais estão baseados nas operações básicas de mistura, refino, conchagem, temperagem, moldagem, resfriamento, desmoldagem, embalagem e armazenamento (BECKETT, 1988).
Consiste em misturar os ingredientes do chocolate nas proporções corretas da formulação até obtenção de massa homogênea. A mistura é