producao de vinagre

SCIENTIA PLENA

VOL. 8, NUM. 12

2012

www.scientiaplena.org.br

Produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal
Production of ‘Lime’ orange vinegar in the crafty module

L. T. Araújo; C. E. F. Silva; A. K. S. Abud
Universidade Federal de Alagoas, 57072-900, Maceió-Al, Brasil [e-mail] (Recebido em 14 de agosto de 2012; aceito em 12 de dezembro de 2012)

A produção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos de laranja ‘Lima’ no Estado de Alagoas, podendo ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, como forma de aumentar a renda familiar nas pequenas propriedades. Para a sua produção, são necessárias duas etapas de fermentação, a etanóica e a acética, sendo a primeira produtora da matériaprima para o vinagre, o vinho de laranja ‘Lima’. Para obtenção do vinagre de laranja ‘Lima’, construiu-se uma vinagreira, que teve como base o processo Orleans, com algumas adaptações. Este trabalho apresenta o processo de obtenção do vinho e do vinagre de laranja ‘Lima’ a partir desta vinagreira, avaliando-se os principais parâmetros de qualidade do produto. Os produtos obtidos estiveram em consonância com a legislação, sendo o fermentado etanóico classificado como meio seco (açúcar entre 5 e
20 g.L-1) e com teor de etanol inferior a 14 ° GL e o vinagre obtido com coloração amarelo claro, limpidez e aroma suave, acidez em ácido acético acima de 4% e teor de etanol próximo a zero. A análise sensorial indicou aceitação acima de 70%, destacando-se melhores avaliações no aroma em relação ao vinagre comercial de maçã, corroborando o sucesso da vinagreira artesanal desenvolvida no trabalho e possibilidade de renda a frutos antes desperdiçados pela dificuldade de escoamento da produção.
Palavras-chave: fermentado acético; Citrus sinensis; Orleans

Crafty production of vinegar is one of the alternative technologies for the exploitation of ‘Lime’ orange fruit in the state of