Processo de desidratação de hortaliças

SOCIEDADE EDUCACIONAL DE ITAPIRANGA – SEI
FACULDADE DE ITAPIRANGA – FAI
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: INTRODUÇÃO ÀS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: LUIS FERNANDO WENTZ BRUM

DAIANA HAMMERSCHMITT
MARIANE HOLZMEIER

Processo de desidratação de hortaliças

Itapiranga, SC
2012

1. INTRODUÇÃO

O processo de desidratação ou secagem, segundo Cordeiro (2008), pode ser definido como a aplicação de calor sob condições controladas para remover grande parte da água contida no alimento por evaporação. O ar é o meio mais usado de secagem em função de sua maior disponibilidade e controle. O ar leva o calor até o alimento provocando a evaporação da água (BEZERRA, 2007).
A secagem é uma das operações unitárias mais usadas nas indústrias, tanto para o acabamento final do produto ou equilíbrio da umidade entre os materiais e o ambiente, como para a conservação do produto e alimentos perecíveis (COSTA, 2007).
Esta redução de água no alimento impede o desenvolvimento de micro-organismos e inibe a maioria das reações químicas e enzimáticas que alteram as características do produto. A desidratação tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos com poucas alterações nutricionais e sensoriais (BEZERRA, 2007).

2. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO DE HORTALIÇAS

As operações necessárias no processo de desidratação são:

Fonte: BEZERRA,2007

2.1.1 Recepção da matéria-prima Na plataforma de recepção é feita a pesagem da matéria-prima, para que no final do processo possam ser feitos os cálculos de rendimento. Partes atacadas por insetos, roedores, doenças devem ser removidas (BEZERRA, 2007). 3.1.2 Seleção/ classificação Ocorre a seleção de produtos mais aptos para secagem, sendo eles maduros e frescos. São classificados de acordo com a cor, forma e tamanho (BEZERRA, 2007). 3.1.3 Lavagem

Na lavagem é feita a remoção de impurezas remanescentes e de sanitização