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TA 622 – PROCESSOS TECNOLÓGICOS II (2°semestre 2014)
Prof. Dr. Flávio Schimdt/Profa. Dra. Priscilla Efraim
PED: Camilia A. dos Santos
PAD: Fábio Lona

AULA PRÁTICA 1 (09/10/14) – DESIDRATAÇÃO DE VEGETAIS E PROCESSAMENTO DE BALAS DE GOMA

A turma será dividida em 12 grupos:

6 grupos trabalharão com a desidratação de vegetais
6 grupos com processamento de bala de goma.

Durante a prática, metade do grupo deverá acompanhar a atividade de outro grupo conforme a seguinte divisão:

Grupo 1 – acompanhar atividade grupo 12
Grupo 2 - acompanhar atividade grupo 11
Grupo 3 - acompanhar atividade grupo 10
Grupo 4 - acompanhar atividade grupo 9
Grupo 5 - acompanhar atividade grupo 8
Grupo 6 - acompanhar atividade grupo 7

Todos os grupos: avaliação sensorial – Banana in natura x Banana liofilizada reidratada

Grupos 1, 2 e 3: Pré-desidratação Osmótica de Tomates (Grupo1), Abobrinha (Grupo 2) e Berinjela (Grupo 3)

- Colocar as hortaliças em banho contendo 200 ppm de hipoclorito de sódio por 5 minutos, para higienização.
- Cortar o produto em fatias longitudinais de 2-3 mm.
- Pesar 400 g (Pinicial) do produto cortado. Separar 50 g para caracterização da matéria-prima (pH, ºBrix, acidez titulável e aw).
- Colocar a hortaliça e a solução osmótica (proporção 1:3) no béquer.
- Realizar o processo de pré-desidratação osmótica mantendo a temperatura em 45ºC. O produto deverá ser mantido constantemente imerso na solução, e agitado, com o auxílio de uma escumadeira.
- A cada 10 minutos, escorrer a solução osmótica com o auxílio de uma peneira. Lavar as hortaliças em água corrente, para tirar o excesso de solução osmótica, e pesar a massa de hortaliça obtida no processo (Pfinal). Fazer o processo de pré-desidratação osmótica por 45 minutos. Ao final de todo o processo serão obtidos 6 valores para a construção da curva de perda de água.
- Separar 50 g do produto para a realização das determinações físico-químicas do produto final (pH, ºBrix, acidez