processamento ketchup

CATCHUP
3 kg de tomates maduros;
1 xícara de salsa picada;
1 xícara de cebolinha verde picada;
1 colher de chá de cravo da índia;
1 dente de alho picado;
1 xícara de cebola picada;
½ xícara de chá de açúcar;
6 paus de canela;
2 colheres de chá de sal;
½ colher de chá de pimenta do reino;
1 xícara de chá de vinagre;
Hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5%);
1 panela grande com tampa para a pasteurização;
2 Panelas, sendo 1 com tampa: uma para o molho e a outra para a calda;
Colheres;
Fogão;
Facas;
Tábua de legumes de plástico;
Liquidificador;
Peneira fina de inox;
1 travessa de vidro ou lavadeira de inox;
1 Perflex.
Adesivos para a rotulagem;
2 Frascos para envaze;
Proveta de 100ml;
Refratômetro (de 0 a 32º Brix)
Detergente neutro;
Bucha para louças nova
Pano limpo;
Álcool 70%
Inicialmente, selecionou-se os tomates maduros, de tamanho e maturação uniformes, em seguida, fez-se uma pré-lavagem com bucha e detergente, lavou-se ainda, a cebola, o alho, a salsa e a cebolinha, preparou-se a solução de cloro a 50ppm e fez-se se a sanificação por 15 minutos, após, o tempo estabelecido, fez-se o enxágue e cortou-se os tomates em cubos pequenos, picou-se também, os demais ingredientes, fez-se o toalete das sementes e partes desnecessárias. Levou-se ao fogo em uma panela o tomate, a cebola, a cebolinha verde e a salsa, tampou-se a panela e aguardou-se o cozimento. Depois do cozimento, fez-se um leve esfriamento colocando a panela imersa em água gelada. Triturou-se a mistura da panela no liquidificador e passou-se a massa em uma peneira fina de inox, levou-se a massa peneirada ao fogo para concentrar. Mexeu-se de vez em quando para a massa não grudar no fundo da panela. Para o preparo da calda, em uma panela misturou-se sal, açúcar e vinagre. Pegou-se um perflex e colocou-se alho, canela, cravo e pimenta do reino e amarrou-se o barbante e colocou-se na panela da calda, levou-se ao fogo e deixou-se ferver por 3 minutos. Quando a massa começou a