Processamento de Chocolate

1. Introdução
O cacaueiro é uma planta da família das Sterculiáceae, cujo nome cientifico (Theobramacacao) é originário do grego Theobramo, que significa alimento dos deuses, sendo um fruto considerado alimento sagrado pelos povos astecas situados na região do que é hoje o México. Por ser uma planta de relativamente baixa estatura (aproximadamente de 5 a 10 metros), desenvolve-se bem a sombra de outras arvores, o que se mostra benéfico ao seu cultivo, pois apesar de ser uma arvore de desenvolvimento em climas que variam do equatorial ao tropical, mostra-se sensível a intensos climáticos. Devido as suas características, acredita-se que seja uma planta originaria das margens do rio Amazonas, tendo deste ponto se difundido pelas Guianas, América Central e região sul do México (LUEMKE, 2012; MARTINS, 2007).
O cacau inicialmente foi levado à Europa por Cristóvão Colombo, no séc. XVI, não recebendo muita atenção quanto ao seu consumo. Apenas alguns anos mais tarde, Hernando Cortes em suas conquistas no México foi apresentado a uma bebida amarga e gordurosa que devia ser bebida fria. Levando-a para a Europa, começou a ser consumida acrescida de açucares e condimentos, sendo além de líquida, também consumida na forma de tabletes sólidos. Já no Brasil, o cultivo do cacau ocorreu muito posteriormente, somente no ano de 1746, por um colono francês plantou as primeiras arvores as margens do Rio Pardo (REIS, 2011; TOMASI, 2011).
Do cacau, são extraídas 3 matérias primas: a manteiga de cacau, a massa de cacau e o cacau em pó. Tais ingredientes são utlilizados nas fabricações dos mais diversos tipos de chocolate. No entanto, comumente, o chocolate apresenta três divisões básica, com o chocolate ao leite sendo constituído pela mistura manteiga de cacau , massa de cacau, açúcar e leite em pó; o chocolate amargo é elaborado com a massa do cacau e também sua manteiga enquanto que o chocolate branco, caracterizado distintamente por sua cor, é elaborado com manteiga de cacau,