presunto

O presunto curado é um produto típico do suroeste da Europa, Espanha, Portugal, França e Itália, não obstante e apesar da produção se concentrar numa zona muito concreta, a elaboração e a matéria-prima são tao diferentes que o produto final tem poucas semelhanças. (ibergour) A cura do presunto realiza-se através de um processo que consta de várias etapas, estas variam consoante a duração e as características do tipo de cura pretendido. (rincondelvago) Quando as condições de temperatura e humidade são controladas fala-se de uma cura industrial e, quando não são, falamos de uma cura natural. (es.scribd.com) O diagrama típico de produção do fabrico do presunto depende da empresa que o fabrica, o tipo de produção da mesma e a região do pais em que se encontra, podendo dar-se uma ligeira variação no processo de fabrico. (ricondelvago) Iremos abordar o diagrama de produção de uma forma geral. O processo de elaboração do presunto inicia-se com a recepção das matérias-primas que vão entrar na composição do produto final (es.scribd.com). A matéria-prima cárnica é selecionada com rigor consoante os padrões requeridos pela empresa. A mistura empregue para a salga da peça consite em cloreto de sódio, nitrato e nitrito sódico, em que o componente principal é o NaCl. Ocasionalmente utiliza-se açúcares em baixas proporções. Inclui-se ainda nesta fase a água utilizada para a limpeza das instalações e elaboração do produto. (es.scribd.com) A refrigeração ou descongelação das peças depende do modo de conservação em que chegam à fábrica. É de salientar que uma má refrigeração ou descongelação pode originar alterações ou contaminações microbiológicas da carne. (es.scribd.com) De seguida, procede-se ao acondicionamento das peças, em que estas são submetidas a um conjunto de operações para uso no processo de fabricação. Estas operações podem ser a calibração, o sangramento por massagem, a desossa (remoção da ponte) e a limpeza da peça (remoção da pele e gordura).