Presunto de parma

2012

1 INTRODUÇÃO

A palavra presunto (prosciútto) vem do latim Perexutus, que significa 'privado de qualquer líquido'. E a explicação em latim é justamente parte do processo de preparo dos presuntos crus, a retirada dos líquidos da carne, seja gordura ou água.

Em vários países da Europa são produzidos presuntos, incluindo aí a Suiça, Portugal, Inglaterra, Alemanha e Iugoslávia. Mas nenhum deles é tão famoso ao redor do mundo como os presuntos crus da Itália e da Espanha. São produtos de origem, com processos de preparo rigorosos e suscetíveis aos rigores do clima, assim como .os vinhos.

2 A HISTORIA DO INCREDIENTE

A origem do presunto é desconhecida, mas em 300 A.C., já Catão descrevia a técnica de fabrico do presunto.
Durante muitos anos, a sua conservação foi feita em doses excessivas de sal, privilegiando apenas o fator conservação. Porém nos nossos dias, o sal foi reduzido, o que permitiu obter melhores resultados.

3 PRESUNTO EMBUTIDO

A charcutaria ou salsicharia nacional, ou o comércio de frios, lingüiças, salsichas e salames evoluiu de forma tão espetacular que o consumidor fica até um pouco perdido sem saber exatamente para que serve cada produto. uma concepção um pouco equivocada dos embutidos em geral. É verdade que a grande maioria é feita de carne de porco, mas usa-se também a carne de vaca, de frango, de caça, de vitelo, de cordeiro e até de peixes e crustáceos. É tradição que onde se consome muita carne suína os embutidos são melhores. É o caso das regiões da Alsacia e da Auvergne na França, da Itália, Espanha e principalmente da Alemanha. Os embutidos são antigos, vêm da época dos romanos que eram grandes apreciadores da carne de porco.

A idéia principal era encontrar uma maneira de preservar por mais tempo a carne e os miúdos de animais. A carne era cortada em pedaços pequenos e a ela era misturado gordura, especiarias, tudo era