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A análise de Salmonella spp., coliformes fecais, coliformes totais e mesófilos em carcaça de frango é usada no controle da qualidade dos produtos derivados do frango. Estes microrganismos em alimentos processados evidenciam contaminação pós-sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados. O gênero Salmonella indica a presença das mais importantes bactérias que causam intoxicações alimentares e são transmitidas através de alimentos contaminados de origem animal. A contagem padrão de bactérias mesófilas é usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos. O índice de coliformes totais avalia condições higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal. O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação destes microrganismos em carcaças e sub-produtos de frango oriundos da indústria avícola de Descalvado. Foram colhidas de dois abatedouros amostras de carcaças e derivados de frango, totalizando 60 amostras de cada abatedouro, que foram analisadas de acordo com as técnicas bacteriológicas específicas para isolamento e identificação destes microrganismos. De acordo com as análises dos resultados, os produtos pesquisados encontram-se dentro dos padrões higiênicos microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde para o consumo humano. A presença de microrganismos no ambiente de processamento dos alimentos pode levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. As fontes de contaminação do meio ambiente incluem alimentos, manipuladores, animais, insetos, além de equipamentos, utensílios e componentes estruturais do prédio mal higienizados. O ar ambiente, as embalagens primárias, as mãos dos funcionários, bem como os equipamentos e os utensílios, constituem pontos importantes que devem ser ajustados às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de forma a não representarem risco de contaminação para o produto.
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas através de análises