201242494123437ifrs Orlando Belloli Trab

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO SUL - Campus BENTO GONÇALVES

Orlando Barbieri Belloli

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SETOR DE CARNES

BENTO GONÇALVES
2011

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ORLANDO BARBIERI BELLOLI

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SETOR DE CARNES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia – campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos para a conclusão do curso.
Orientadora: Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd

Bento Gonçalves
2011

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ORLANDO BARBIERI BELLOLI

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SETOR DE CARNES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia – campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos para a conclusão do curso.

COMISSÃO EXAMINADORA

______________________________________
Prof. Msc. André Mezzomo
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul

______________________________________
Profa. Msc. Camila Duarte Teles
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul

_____________________________________
Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul

Bento Gonçalves, 2011.

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RESUMO
A carne e seus derivados são alimentos de alto valor nutritivo e, portanto, de fácil contaminação. Grande parte das toxinfecções ocorridas, de acordo com a
Organização Mundial da Saúde (OMS) é causada pelo consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminações estão relacionados com as condições de obtenção da matéria-prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação e comercialização. Para garantir a qualidade, diferentes ferramentas têm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito ao consumidor e atender a legislação vigente. O