Pos-colheita

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RUBRICA TECNOLÓGICA DE HORTICULTURA 18: TRANSFORMAÇÃO, CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

Muitos dos alimentos provenientes da horta são perecíveis. Por exemplo, o tomate, o pimento doce, a beringela africana, a cebola, os legumes de folha como o quiabo, as raízes e os tubérculos, e ainda os frutos como a manga, a banana e a papaia. Os excedentes da colheita destes alimentos são muitas vezes desperdiçados porque as pessoas conhecem mal as técnicas apropriadas de transformação, conservação e armazenagem.
As perdas de vitamina C posteriores à colheita podem ser grandes; por exemplo, os legumes verdes perdem quantidades substanciais de vitamina C com apenas alguns dias de armazenagem. Outros alimentos hortícolas (por exemplo, as leguminosas e o milho) têm um período de conservação mais longo, mas têm de ser tratados e armazenados correctamente para se poderem consumir durante toda estação seca. Por outro lado, alguns tubérculos e raízes, como por exemplo a mandioca, não têm grandes problemas de conservação ou de armazenagem. Se forem deixados na terra, a família pode colhê-los à medida que sejam necessários.
Uma família pode recorrer a diversas estratégias para ter legumes e frutos ricos em vitaminas e sais minerais durante todo o ano.
Branqueamento
O branqueamento melhora a conservação, o gosto e a aparência de alguns legumes secos. Por vezes, é necessário branquear os legumes antes de os secar. Os legumes viscosos (como por exemplo os quiabos), a malagueta, a cebola e o alho, nunca se branqueiam. Podem-se branquear ou escaldar parcialmente certas folhas de árvores (como por exemplo as do embondeiro) para as tornar mais tenras antes de as secar.
É preciso lavar e escolher os legumes de folha acabados de colher antes de os branquear, para retirar as partes que não se guardam, como por exemplo os caules ou as folhas velhas. Existem diferentes métodos de branquear os legumes de folha. Podem ser escaldados rapidamente, mas é melhor cozê-los no vapor para