Fisiologia pos-colheita

Prof. Dra. Adriana Dantas
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I
UERGS, Caxias do Sul, RS

 Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a

colheita
 Processos biológicos + alto teor de água livre:

ALTAMENTET PERECIVEIS
 “No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do

consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas”

 Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,
 Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido
 Sabor e aroma
 Valor nutricional e Segurança do alimento
 qualidade microbiológica e da presença de

contaminantes químicos
 Perdas qualitativas dos produtos poderão

comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.

 fatores que contribuem:
 grande dimensão territorial

 dispersão na produção
 distância dos centros de consumo e
 exportação
 deficiência da rede de armazenamento
 excesso de oferta



Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.



Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento e hábitos alimentares. 

Total de desperdício no país,

10% ocorrem durante a colheita
 50% no manuseio e transporte dos alimentos
 30% nas centrais de abastecimento



10% diluídos entre supermercados e consumidores.

 Confederação Nacional da Agricultura (CNA):
 transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões
 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):
 família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de alimentos
 centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas de alimentos
 suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.
 restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições

coletivas - 15%.
 nas casas- 20%.

 No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: