Por que(não) ensinar gramática

Capítulo 12:

Hidrólise do Amido

O amido é um polissacarídeo de alta massa molecular, encontrado, principalmente, em grãos e tubérculos. Nas células, está armazenado na forma de grânulos insolúveis, variando na forma e quantidade, conforme a espécie e o estágio de maturação da planta. O grânulo de amido é insolúvel em água fria e solúvel em água quente, na qual forma solução coloidal. O amido é uma das mais abundantes fontes de energia renováveis, sendo amplamente utilizado pelas indústrias de panificação, fermentação, químico-farmacêutica. É um homopolissacarídio formado por dois polímeros de alta massa molecular, a amilose e amilopectina. A amilose é um polímero não-ramificado, já a amilopectina é um polímero ramificado de 100 a 1000 vezes maior que amilose.

Detecção do Amido pelo Iodo.
A presença de amido é facilmente detectada por meio de uma reação com solução de lugol. Na reação com amilose, o iodo combina fortemente com as moléculas de glicose no interior da estrutura organizada em hélice, dando origem a um complexo de cor azul-violeta. Com a amilopectina, o iodo combina mais fracamente com as unidades de glicose, formando um complexo de cor avermelhada.
Hidrólise do Amido
A hidrólise do amido produz glicose, maltose, oligossacarídeos e dextrinas. Em animais, vegetais e microrganismos, o amido é hidrolisado por um complexo de enzimas hidrolíticas denominadas amilases ou glucanases. Industrialmente, o amido é hidrolisado com soluções ácidas a quente. * As ligações glicosídicas presentes no amido α(14) e α (16), são hidrolisadas com ácido de maneira não-específica, formando dextrinas, oligossacarídeos e grandes quantidade de glicose, se forem conduzidas por muito tempo. Esse procedimento é de interesse do ponto de vista industrial. Porém, como desvantagem do método, cita-se a formação de furfurais, o que provoca diminuição no rendimento do processo e alto custo das instalações industriais. * A hidrólise enzimática do amido é catalisada