Plano Confeitaria Anhembi Morumbi

Ingredientes
Crêpre Suzette
Soufflé Chocolate
Soufflé Goiabada
Calda de Catupiry
Leite integral
150ml

Farinha de trigo
50g

Açúcar refinado
8g / 65g
15g / 50g
50g

Manteiga integral
15g
50g / 25g
25g

Ovo branco
½ u

Sal
1 pitada

Licor cointreau
10ml / 30ml

Laranja
6u

Chocolate

90g

Licor de café

10ml

Gema de ovo

2u

Clara de ovo

3u
2u

Cremor de tártaro

½g
1g

Açúcar impalpável

10g

Goiabada

140g

Catupiry

130g
Leite integral

120ml

PÂTE À CRÊPES - Modo de preparo:
1. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;
2. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida e fria por último;
3. Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio, despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a superfície, formando os crêpes;
4. Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos;
5. Virar sobre um prato e reservar.

FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE - Modo de preparo:
1. Misturar o açúcar com o suco e raspas de laranja;
2. Levar ao fogo até atingir ponto de fio – 105ºC;
3. Colocar as crêpes dobradas em fans;
4. Flambar no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE - Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o licor;
2. Bater as gemas até ficarem bem fofas e juntar à mistura de chocolate frio;
3. Preparar um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e os 15g de açúcar e misturar em três adições à mistura de chocolate e gemas;
4. Untar os ramequins com a manteiga e polvilhar com 50g de açúcar;
5. Despejar a mistura nos ramequins e assar a 150ºC por cerca de 20 a 25 minutos;
6. Servir imediatamente polvilhado com o açúcar impalpável.

SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY:

SOUFFLÉ - Modo de Preparo:
1. Amassar bem a goiabada com um garfo;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos