Plano Confeitaria

Ingredientes
Creme Anglaise
Bavarois
Caramel
Creme Brûlée
Patê Sucrée
Creme
Calda
Creme de leite fresco
250g
250g
150g

Leite integral
250ml

Açúcar refinado
75g

60g

75g
90g
140g
Gemas
100g

1 uni

Fava de baunilha
1 uni

Crème Anglaise

250g

300g

Gelatina em pó s/ sabor

10g

Água (gelatina)

40ml

Nozes

25g

Açúcar Cristal

30g

Farinha de Trigo

150g

Manteiga sem sal

Sal refinado

1g

Clara de ovo

½ uni

Cream cheese

350g

Essência de baunilha

10 ml

Limão Tahiti

1 uni

Ovo

2 uni

Framboesa congelada

70g
Amora congelada

70g
Morango congelado

70g

CRÈME ANGLAISE:
1. Ferver o leite(reservar uma parte), o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha;
2. À parte misturar as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto de nappé);
4. Coar e reservar;
SAUCE CARAMEL:
1. Caramelizar o açúcar;
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;
3. Acrescentar as nozes, misturar. Utilizar frio.

BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES:
1. Hidratar e dissolver gelatina.
2. Juntar aos 250g de crème anglaise;
3. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3; 3.
4. Despejar numa forma untada com óleo;
5. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 1 hora, dependendo do tamanho da forma utilizada;
6. Servir com o molho de caramelo e nozes.
CRÈME BRÛLÉE
1. Distribuir o Crème Anglaise nos ramequins e levar ao forno em banhomaria com água fervente;
2. Assar a 120ºC por cerca de uma hora, dependendo do tamanho dos ramequins;
3. Gelar no freezer.
4. Retirar e polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico;
5. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.
PÂTE SUCRÉE
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos.
3. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma