Plano Confeitaria Tiramissu

GÂTEAU DE MORANGO :

GÉNOISE:

1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC;
2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente;
3. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula;
4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente;
5. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado;
XAROPE:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar e perfumar com a bebida.
CRÈME CHANTILLY:
1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.
MONTAGEM:
1. Cortar os morangos em metades e raspar o chocolate para a decoração.
TIRAMISÚ:
PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE:
1. Bater as gemas, metade do açúcar refinado e a manteiga até ficar um creme fofo e brilhante;
2. Bater as claras em neve com o restante do açúcar refinado e o cremor tártaro;
3. Misturar as claras batidas em neve com a mistura de gemas;
4. Retirar da batedeira e adicionar a farinha lentamente para que não perca volume;
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê número 4 e pingar em um silpat;
6. Peneirar metade do açúcar impalpável por cima dos biscoitos, descansar por 15 minutos;
7. Peneirar a outra metade do açúcar impalpável e levar ao forno pré- aquecido a 180˚C por 10 a 12 minutos;
8. Resfriar sobre uma grelha.

RECHEIO:

1. Num bowl colocar as gemas, o açúcar, o rum e a baunilha.
2. Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma espátula até que adquira uma consistência firme. Reservar.
3. Bater o mascarpone até formar um creme espesso e homogêneo;
4. Misturar o crème sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone incorporando delicadamente com uma espátula;
5. Reservar.

XAROPE:

1. Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar;
2. 2. Aromatizar

MONTAGEM:

1. Dispor a metade do biscuit à la