Plano Confeitaria Eclairs

Plano de Ataque ECLAIRS

Fluxo Operacional.

1. Fazer PÂTE À CHOUX.
2. Modelar com bico na assadeira e assar PÂTE À CHOUX.
3. Resfriar sob grela.
4. Iniciar CRÈME PÂTISSIÈRE.
5. Dividir em dois e fazer o de chocolate e baunilha. Resfriar.
6. Iniciar GANACHE e Hidratar e manipular FONDANT.
7. Rechear ECLAIRS e finalizar com FONDANT ou GANACHE
PÂTE À CHOUX

Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal; Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;
Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. Untar levemente uma assadeira;
Colocar a pâte à choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e moldar as éclairs, sobre silpat ou papel manteiga, deixando espaço de 2cm entre elas.
Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.
CRÈME PÂTISSIÈRE DE BAUNILHA E DE CHOCOLATE
Fazer Slurry. (amido e leite);
Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
À parte, bater as gemas com o restante do açúcar e slurry;
Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;
Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture. Cobrir com o filme plástico em contato com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.
Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
FONDANT (para éclair de creme)
Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água; Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105º ;
Cobrir