Plano Confeitaria Tarte Tatin

Ingredientes
TARTE TATIN
PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE
CRÈME PATISSIÈRE
CRÈME LÉGERE
Maçã Vermelha
1,3 Kg

Manteiga sem sal
40g

25g

Açúcar refinado
60g
40g
60g

Fava de Baunilha
½ uni

¼ uni

Limão Tahiti
1 uni

Massa folhada
100g
500g

Açúcar impalpável

70g

Leite integral

250 ml

Gema de Ovo

4 uni

Amido de milho

20g

Crème Patissière

100%
Creme de leite fresco

300g
Gelatina em pó

8g
Água (gelatina)

48 ml

TARTE TATIN:
1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.
2. Numa sauteuse colocar toda a manteiga e o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas.Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão.Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido saia das maçãs.
4. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar). 5. Retirar do fogo e reservar. 6. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo
7. Cobrir as maçãs com a massa. 8.Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).
9. Retirar do forno e desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE:
PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE:
1. Pré-aquecer o forno a 220º C; 2. Cortar um retângulo da massa; 3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira. 7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa. 9. Polvilhar a massa