Pescados

1. Introdução As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são comercialmente denominadas de carne. Este conceito abrange a carne de ave, mamífero, peixes, moluscos, crustáceos, etc.

2. Carne Bovina: Estrutura As carnes compõem-se principalmente por tecidos muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo.
Tecido muscular: a carne dos músculos é composta pôr feixes de fibras microscópicas que afilam-se na extremidades . Estas fibras variam de tamanho, mas em média têm 2,5 a 5 cm de comprimento e alguns décimos de milímetros de diâmetro. Cada fibra é revestida por uma fina membrana de tecido conjuntivo, sendo que formam feixes de fibras também revestidas por tecido conjuntivo.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantém ligados determinam a textura. Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina. A textura de animais mais novos é mais macia do que de animais velhos, e a da fêmea é mais macia que a do macho.
Tecido conjuntivo: representa nos tecidos animais o mesmo que a celulose nos tecidos vegetais, isto é, função sustentação.
O tecido conjuntivo, que forma as paredes das fibras musculares, ligando as em feixes, envolvendo os músculos e formando os tendões e ligamentos, pode ser de dois tipos: branco e amarelo. O tecido conjuntivo branco compõem-se principalmente de uma proteína denominada colágeno. Este tecido, que é semitransparente, liga as fibras musculares entre si e podemos encontrá-lo em grandes proporções nos tendões que unem os músculos aos ossos.
O tecido conjuntivo amarelo é formado em grande parte por elastina, uma substância amarela, constituída por tecido elástico. É muito flexível, tem aspecto brilhante e é encontrado em abundância nos ligamentos que unem os ossos