pao de queijo

Material e métodos:
Materiais:
250g de polvilho azedo (comércio de Lavras - MG), 135,65g de leite integral, nas formulações com leite e 135,65g de água potável, nas formulações com água, 41,1g de óleo de soja, 5,5g de sal, 23,20% de ovo e 58,0g de queijo tipo minas padrão (queijo tipo parmesão com 60 dias de maturação provenientes do comércio local) (Machado, 2003).

Equipamentos: farinógrafo Brabender modelo n. 810101;forno elétrico a 180°C ;analisador de textura Stable Micro System TAXT2i ;bequer de vidro;uma probe cilíndrica com extremidade plana com 45 mm de diâmetro em alumínio; pistão da célula Ottawa (Pereira, 2001); molde de PVC com três centímetros de diâmetro e três centímetros de altura.

Métodos:
O desenvolvimento da massa no farinógrafo será realizado da seguinte maneira: • Primeira etapa- 250 g de polvilho azedo serão colocados no misturador do farinógrafo; depois de iniciada a mistura, será feito o escaldamento com leite + óleo + sal ferventes, ou água + óleo + sal ferventes, no caso das formulações sem escaldamento serão adicionado o leite +óleo + sal, ou água + óleo + sal à temperatura ambiente. • Segunda etapa- depois de cinco minutos, será adicionado o ovo, o qual terá a clara e a gema previamente misturadas imediatamente antes de sua adição.
• Terceira etapa- após três minutos o aparelho será desligado e adicionado o queijo e novamente o aparelho será ligado até não variar a consistência, aproximadamente três minutos, quando será desligado e a massa for retirada.
Após a produção da massa no farinógrafo Brabender a mesma será moldada com o auxílio de um molde de PVC, com três centímetros de diâmetro e três centímetros de altura. O acabamento da moldagem será feito manualmente, para que os pães adquirissem um formato redondo. As massas serão assadas em forno elétrico a 180°C, por um tempo entre 20 e 25 minutos (Pereira et al., 1999). A textura da massa e dos pães de queijo serão analisadas pelo analisador de textura Stable