Ovos

INTRODUÇÃO

De acordo com a ANVISA (2009), o capítulo 1, artigo 4°, item I da RESOLUÇÃO-RDC N°- 35, DE 17 DE JUNHO DE 2009 entende-se por ovo, o ovo em casca produzido por aves domésticas de qualquer espécie, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709) (BRASIL, 1997), destinados ao consumo humano.
É um alimento completo, rico em nutrientes, e economicamente acessível. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo A, B, E e K, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides como a luteína e zeaxantina, e também fonte importante de colina, um importante componente do cérebro. O colesterol presente em sua gema, também possui propriedades importantes para o organismo (HENRIQUE, 2002).
O ovo, um alimento de fácil acesso e baixo valor calórico, é uma das poucas fontes exógenas de vitamina D e K (HERRON & FERNANDEZ, 2004). Por ser considerado uma proteína de alto valor biológico, é um alimento completo e corresponde a aproximadamente 20% das recomendações diárias (RDA) de proteína (APPLEGATE, 2000).
No Brasil, segundo dados da União Brasileira de Avicultura (UBA), a média per capita de consumo é de 141 unidades; o campeão mundial em consumo de ovos/ano é o México, com média de 360 unidades (ANTON et al., 2006).
A técnica dietética aplicada durante o processamento de uma alimentação com ovo é importante para otimizar o valor nutricional, assim como para considerar a ingestão protéica diária total do indivíduo e observar a presença de sua intolerância ou alergia individual a esse alimento (PASCHOAL et al., 2007).
É imprescindível a execução de ações educativas sobre práticas seguras de compra, armazenamento e manipulação de ovos. Tendo em vista a importância epidemiológica de Salmonella para as DTAs e a problemática de sua ocorrência na cadeia de produção avícola e em ovo (BARANCELLI et al., 2012).
As condições de estocagem de ovos, tempo, umidade relativa e temperatura, tem importância na