Ovos

5-Ovos

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para o consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes.
O ovo é uma estrutura complexa (Figura 1) que possui três partes principais: a gema, o albúmen e a casca. Possui também outras partes em menor proporção, dentre elas, o blastodisco, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. Os ovos consistem de 8 a 11% de casca, 56 a 61% de albúmen e 27 a 32% de gema. A forma da casca e o peso de ovos de galinha dependem da hereditariedade, idade, estação do ano e dieta.

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Figura 1 - Estrutura interna do ovo

O armazenamento tem papel fundamental na conservação dos ovos, pois é durante este período que ocorrem trocas de origem física, química e microbiana. Portanto, o tempo e a temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir boa preservação.

5.1-Alterações durante o armazenamento dos ovos

Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2 em apenas três dias de armazenamento a 3°C; isso se deve à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. Esse aumento de pH provoca ruptura da estrutura de gel característica da camada densa da clara, e, por isso, perde-se um dos atributos de qualidade do ovo: a consistência ou viscosidade da clara. Na gema, as mudanças de pH oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C).
As perdas de qualidade são menores quanto mais baixa é a temperatura de armazenamento e quanto menores são as perdas de água e de CO2. Por isso o armazenamento em frigoríficos deve ser realizado entre 0 a 1,5°C e 85 e 90% de umidade relativa. Nessas condições, podem ser conservados durante 6 a 9 meses com perdas de peso que oscilam de 3 a 6,5%.

5.2-Conservação de ovos íntegros

O ovo apresenta várias barreiras protetoras diante da invasão microbiana procedente, sobretudo, das fezes das aves e da sujeira dos ninhos. A