ovos

Uso Comercial do Ovo
O comportamento das massas alimentícias durante e após cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as características da superfície (pegajosidade, desintegração e perda de sólidos solúveis). Para MISKELLY [13], a firmeza e a ausência de pegajosidade após o cozimento, bem como a cor e a resistência durante a mastigação são os parâmetros de qualidade mais importantes. Estas características são inerentes ao uso do trigo T. durum.
No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda é pouco empregada para a produção de massas. Do total de 813 mil toneladas de macarrão produzidas no país em 2001, apenas 4% empregaram o trigo durum como matéria-prima em função das limitações para o seu cultivo no país e também do elevado custo do produto importado. Os fatores que limitam o cultivo deste trigo no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita).
Para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se como matéria-prima a farinha do trigo T. aestivum,com características adequadas à panificação. A adição de ovos à formulação do macarrão é uma das maneiras de se melhorar a qualidade do produto fabricado a partir dessa matéria-prima.
A adição de ovos à massa confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, conseqüentemente, a pegajosidade da massa, além de aumentar o valor nutricional. Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influência positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da rede protéica e