Ordenha

Ordenha
A ordenha de vacas significa tirar o leite, ou seja, é o lucro da atividade leiteira. Esse ato deve ser feito sem paradas, com os tetos limpos e secos em um ambiente asseado, tranqüilo, sem umidade e longe de outros animais. Para se ordenhar completamente uma vaca, é necessário estimulá-la, para evitar que o leite fique retido no úbere (leite residual), o que é feito normalmente pelas crias; no entanto, para segurança do produto como fonte de alimento humano, o estímulo deve ser feito pelo ordenhador ao lavar, secar e descartar os primeiros jatos do teto (jatos contaminados por microrganismos).
Glândula mamária (Úbere)
O leite é produzido pelas glândulas mamárias das vacas, que recebem também o nome de úbere. Tais glândulas são compostas por um grande número de células responsáveis pela secreção do leite. São divididas em quatro quartos, sendo os anteriores responsáveis pela produção de aproximadamente 40% do leite e os 60% restantes produzidos pelos posteriores.
Síntese do leite
A boca, o rúmen, o abomaso e os intestinos da vaca são importantes na digestão e absorção dos alimentos ingeridos por ela. O processamento inicia-se na boca, pela mastigação e pelas enzimas. O material mastigado passa ao rúmen, onde é misturado a um líquido que contém vários tipos de microrganismos, sobressaindo aqui as bactérias e os protozoários responsáveis pela fermentação contínua do alimento ingerido.
Os produtos resultantes do metabolismo fermentativo, tais como aminoácidos, carboidratos e gorduras, são absorvidos no trato gastrointestinal. Após serem absorvidos, esses nutrientes são transportados pela corrente sangüínea até a glândula mamária, onde servem de base à síntese do leite.
Para que se produza um litro de leite, é necessária a passagem de 300 a 500 litros de sangue pelo úbere. Diante de todos esses processos, pode-se caracterizar o leite como uma mistura complexa e nutritiva, composta por água, açúcares, gordura, proteínas, lactose, minerais e vitaminas.