Ocorrência de nitratos e nitratos e nitritos em queijos Minas Frescal, Mussarela, Parmesão e Prato

Artigo Original/Original Article

Ocorrência de nitratos e nitritos em queijos Minas Frescal,
Mussarela, Parmesão e Prato
Ocurrence of nitrate and nitrite in cheeses Minas Frescal, Mozzarella,
Parmesan and Prato

RIALA6/1363

Janilson Fernandes GONÇALVES1, Wemerson de Castro OLIVEIRA2, Claudia Aparecida de
Oliveira e SILVA3*, Mariem Rodrigues Ribeiro CUNHA3, Flavio Rodrigues PEREIRA3
*Endereço para correspondência: 3Serviço de Química, Divisão de Vigilância Sanitária, Instituto Octávio Magalhães, Fundação
Ezequiel Dias, Rua Conde Pereira Carneiro, 80, Gameleira, Belo Horizonte/MG, Brasil. CEP 30510-010. Tel.: [phone] /
31 9988-5042. E-mail: [e-mail] e [e-mail].
1
Instituto Metodista Izabela Hendrix
2
Universidade Federal de Viçosa
Recebido: 08.11.2010 – Aceito para publicação: 17.05.2011

RESUMO
Neste trabalho foram avaliados os teores de nitratos e nitritos em queijos expostos à venda no Estado de
Minas Gerais em 2009. As análises qualitativas e quantitativas foram realizadas em 77 amostras de queijos:
Minas Frescal, Mussarela, Parmesão e Prato, coletadas pela Vigilância Sanitária por meio de PROMAC –
Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes. Do total de amostras de queijo Minas Frescal,
7% apresentaram não conformidade com a legislação brasileira, em função da presença de nitrato. Os teores de nitrato estavam acima do limite estabelecido pela legislação em 18% das amostras de queijo Parmesão. No queijo Prato foram encontradas 10% das amostras com teor de nitrato acima do limite máximo permitido.
Todas as amostras de queijo Mussarela avaliadas estavam em conformidade com a legislação. Em todas as amostras de queijo analisadas neste estudo não houve ocorrência de nitrito.
Palavras-chave. lácteos, nitrosaminas, legislação, padrões de identidade.
ABSTRACT
The occurrence of nitrate and nitrite contents was assessed in cheeses marketed in the State of Minas Gerais in 2009. The